選料：白燒菜肴的主料多以高級(jí)原料見(jiàn)常，質(zhì)地柔嫩、細(xì)軟、新鮮、色澤鮮明的動(dòng)植物為主料烹調(diào)而成。例如魚(yú)肚、猴頭菇、蹄筋、菜芯、冬筍等。

刀工成形：這些淺色的原料一般加工成片、塊，或者直接用形態(tài)較小的原料入菜。初步熟處理:原料要經(jīng)過(guò)汆水或者滑油預(yù)熟，而且加熱的時(shí)間不可以過(guò)長(zhǎng)，以保持原料的鮮艷色澤和水分。

烹調(diào)成菜:白燒菜肴的調(diào)味料以淡色和白色為主，絕對(duì)不能夠加入像醬油之類(lèi)的深色調(diào)味品。原料入鍋前一般不需要爆鍋，直接加入鮮濃的白湯，調(diào)好味后放入主配料，用中小火短時(shí)間加熱入味至成熟。短時(shí)間加熱的目的是防止原料在加熱的過(guò)程中色澤變深。白燒菜肴也要采用淋或潑的方法勾芡，白燒菜肴在勾芡時(shí)要使用中火，成菜突出色白、油亮的特點(diǎn)，同時(shí)芡汁不能長(zhǎng)時(shí)間停留在鍋里，否則芡汁就會(huì)發(fā)暗，影響菜肴的色澤和質(zhì)量。

特點(diǎn)：白燒菜肴味道咸鮮清爽，質(zhì)感滑嫩。

菜例：“蟹肉燒白菜”、“白燒魚(yú)肚”、“云片燒猴頭”、“素?zé)�四寶”等�?/p>

辣燒定義：辣燒是以辣椒或者辣醬為主要調(diào)味品，經(jīng)過(guò)燒制成菜的烹調(diào)方法。選料：辣燒菜常選用質(zhì)地比較老韌、口味比較濃厚的動(dòng)物性原料為主，例如牛肉、羊肉、狗肉。

刀工成形:大多數(shù)原料要經(jīng)過(guò)消除異味的處理，然后改刀成厚大的片、條、塊等。初步熟處理:辣燒原料初步熟處理時(shí)首先要焯水，然后過(guò)油,以提高菜肴的口味和表面色澤。

烹調(diào)成菜：烹調(diào)菜肴之前鍋里要加入少量的油，然后將辣椒或辣醬煸炒出紅油和香味，再加入調(diào)料和湯汁，入原料大火燒沸。調(diào)對(duì)好湯汁的色澤和味道后改小火燒至原料成熟，待剩余少量湯汁時(shí)改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。

特點(diǎn)：辣燒菜的色澤比較紅亮，辣味十足。

菜例：代表菜肴有“辣燒羊肉”、“川椒燒狗肉”、“干椒燒牛肉”等。

干燒定義：干燒是將加工好的原料經(jīng)初步處理后，放入調(diào)好色和味道的湯中，大火燒開(kāi)后小火加熱至入味，然后中小火收汁的烹調(diào)方法。

選料：干燒菜肴原料的質(zhì)地要求軟嫩、新鮮，一般選用硬骨魚(yú)為原料，例如鱖魚(yú)、鯉魚(yú)或大蝦等。

刀工成形:通常情況下干燒菜肴不需改刀成形，只需要將整形料剞好花刀即可使用。

初步熟處理:干燒菜肴初步處理時(shí)要用油煎或油炸進(jìn)行表皮處理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。

烹調(diào)成菜:干燒菜肴使用的調(diào)味品有四川郫縣豆瓣醬，配料還會(huì)加入少量的肉末。菜肴爆鍋時(shí)要加入少量的油，同時(shí)要用小火加熱。鍋里首先要爆香豆瓣醬和肉末或蔥姜蒜末等調(diào)料，然后加入調(diào)味品，由于干燒菜肴中加入了比較稠粘的調(diào)料，加熱過(guò)程中原料易析出蛋白質(zhì)和濃稠的湯汁，所以在基礎(chǔ)上也要加入少量的湯或水，調(diào)好味后大火燒開(kāi)下入原料燒至入味，再要加入糖。菜肴收汁時(shí)主要靠糖的作用，才能使湯汁變得濃稠，所以糖的用量不能過(guò)多也不能夠過(guò)少，糖的用量過(guò)多，會(huì)使菜肴的湯汁變成糖漿，從而影響口味；糖的用量過(guò)少，湯汁顏色淺，影響收汁。干燒菜肴對(duì)火候的要求比較嚴(yán)格，并且加熱時(shí)一定要不停地旋鍋，防止底部粘連。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁時(shí)淋入明油，做到汁油相融，汁濃而油潤(rùn)。